Para
valorar adecuadamente la calidad de un queso, debemos conocer
determinadas características (cualidades organolépticas óptimas), que
nos sirven de referencia para emitir un juicio.
La cata del queso, al igual que la del vino, pasa por distintas fases: visual, olfativa y gustativa, además de una fase táctil, en la que se aprecia el tacto con los dedos primero, y la textura en boca después.
LA TEMPERATURA
Lo mejor es conservar los quesos en el frigorífico, pero conviene que se atemperen un par de horas antes de consumirlos.
Cuanto más dura sea la pasta y más grande el queso, con más tiempo de antelación habrá que atemperarlo.
La temperatura de servicio oscila entre 18-20 grados para las pastas blandas y 22-24 grados para los de pasta semidura y dura.
Las tortas conviene dejarlas a temperatura ambiente 24 horas antes para que desarrollen todo su aroma y sabor.
LA CORTEZA
En los quesos jóvenes la corteza todavía tiene un sabor suave y apetecible. Los quesos curados y muy curados poseen una corteza dura, seca y de sabor intenso, picante y fuerte que puede llegar a ser agresivo y desagradable.
ACOMPAÑAMIENTO PARA LA CATA:
Los panes son buenos maestros de ceremonias , sirven como soporte físico del queso y complementan su sabor.
En los quesos jóvenes la corteza todavía tiene un sabor suave y apetecible. Los quesos curados y muy curados poseen una corteza dura, seca y de sabor intenso, picante y fuerte que puede llegar a ser agresivo y desagradable.
ACOMPAÑAMIENTO PARA LA CATA:
Los panes son buenos maestros de ceremonias , sirven como soporte físico del queso y complementan su sabor.
Pan de centeno para quesos de cabra.
Pan de nueces acompaña a quesos curados.
Pan vienés para todo tipo de quesos.
La fruta fresca y jugosa limpia la boca y arrastra la grasa del queso, quedando una sensación agradable para continuar la degustación.Uvas, manzanas ácidas y dulces, peras, higos frescos... la oferta es variada y suculenta.
Los frutos secos
( almendras, avellanas, nueces...), los orejones de melocotón y
albaricoque así como otras frutas desecadas cortejan estupendamente a
todo tipo de quesos.
No olvidar toda la gama de vinos generosos, con los que podemos obtener increíbles armonías.Los finos, amontillados y palos cortados son vinos a considerar en el acompañamiento de los quesos de cabra y oveja de larga maduración.
EL USO DE LOS SENTIDOS:
- VISTA:
- TACTO:
- OLFATO:
- TEXTURA EN BOCA (TACTO Y OIDO)
Los atributos mecánicos(firmeza, deformabilidad, friabilidad y adherencia) son percibidos durante la masticación y están relacionados con la reacción del producto a una fuerza aplicada en la boca al morder.
La granulosidad está relacionada con la dimensión, tamaño y forma de las partículas que percibimos durante la masticación.
Puede ser fina como la del yogur; harinosa como la del azúcar glasé; arenosa como en el caso de ciertas peras; granulosa como en la sémola; y gruesa como un mantecado.
Existen otros aspectos de la textura en boca que aportan una valiosa información:
La solubilidad es decir, cuando una muestra funde más o menos rápido en la boca.
La gomosidad se manifiesta en los quesos cuya consistencia plástica se hace maleable después de un cierto esfuerzo.
La pastosidad posee un carácter adherente y harinoso a la vez.
Finalmente, podemos percibir una sensación crujiente en el oído cuando masticamos un queso con cristales, caso de los quesos de larga maduración.
CONJUNTO OLFATO-GUSTATIVO (FLAVOUR)
- GUSTO ( AROMA + SABOR)
Para captarlo hay que masticar durante algunos segundos manteniendo la respiración. Luego con la boca cerrada, liberamos el aire por la nariz a rachas con el fin de que los aromas aparezcan así como su intensidad que puede ser débil en los quesos tiernos y pasteurizados de media curación y alta en los de leche cruda.
Las familias de aromas se identifican igual que las de los olores.
El sabor lo percibimos en la lengua, a través del órgano del gusto. Los sabores básicos o elementales son el dulce, salado, ácido y amargo.
SENSACIONES INTRABUCALES. GUSTO RESIDUAL. PERSISTENCIA
Las sensaciones intrabucales o trigeminales se perciben en la cavidad bucal pero de manera no específica. Son sensaciones irritantes o agresivas que se acompañan generalmente de picores ( reacciones químicas o eléctricas), contracciones ( astringencia) y otras como de calor o frescor.
Los principales son: astringente, picante, ardiente, punzante y refrescante.
El gusto residual (posgusto o regusto) es una sensación olfato-gustativa que aparece al final de la degustación y difiere de cuando el producto estaba en la boca. Pueden ser aromas, sabores y otras sensaciones intrabucales, siempre diferentes de las anteriormente percibidas.
La persistencia es la permanencia de la sensación olfato-gustativa similar o parecida a la percibida cuando la muestra estaba en la boca. Se dice que es breve cuando es menor de 3 segundos, media hasta 15 segundos, y larga hasta 30 segundos y más.
EL LENGUAJE DEL ANÁLISIS SENSORIAL
EXAMEN VISUAL:
EXAMEN VISUAL:
- COLOR DE LA CORTEZA:
- COLOR DE LA PASTA:
- CERCO:
- OJOS:
- TIPO DE PASTA:
- TEXTURA / ESTRUCTURA DE LA PASTA:
EXAMEN OLFATIVO:
- INTENSIDAD - AROMA:
- CALIDAD:
- CARACTER:
- OLOR ANORMAL:
- TEXTURA EN BOCA:
GRANULOSIDAD: fina - harinosa - arenosa - gruesa (mantecado) - cristales
- EXAMEN GUSTATIVO - SABORES ELEMENTALES:
SALADO: nulo o muy débil - poco - correcto - demasiado.
ÁCIDO: nulo - perceptible -demasiado.
AMARGO: nulo - perceptible - demasiado.
- EXAMEN GUSTATIVO - CARACTERES AROMÁTICOS ( RETRONASAL):
CALIDAD: muy fino, con carácter, elegante, agradable, desagradable, pesado, complejo.
EXPO LÀCTEA 2011
